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 [主题] 一瓶酸奶的自白
作者:666666
姓名:常宾
邮箱:hxcsxh@yahoo.com.cn
主题:4
注册:2009-10-28 18:27
< 作者:邬愉波   评论:0 条 >
      我是一瓶酸奶,因为富含营养、口感好,还有有益肠道的乳酸菌,所以深受人们喜爱,不过这么多年下来,我的变化很大,变得自己都快不认识了。
      很多年前,生产我很简单,只要把消毒过的牛奶加入一定的菌种自然发酵就可以,其他什么都不加,甚至连糖都没有,那时候的我被叫做“原味酸奶”,但是我可能不太好喝,有点膻,尤其南方城市的人们,很喝不惯。而且那时候我根本不能像现在这样可以保存这么多天,很容易坏。
      后来,人们开始按口味来调制,加入白砂糖来中和酸味。再后来,有一些我不认识的化学原料也加进了我的身体,名字很多,有叫增稠剂,也有叫稳定剂的。
      很奇怪,加了它们后,我的保存时间大大延长,可以在冰箱里放上半个月甚至三个星期。我也开始和来自不同地方的兄弟姐妹一起在超市里大规模卖了,人们很喜欢我们,超市还专门给我们辟了柜台。
   (某牛奶企业的技术研发主管汤先生说,往超市送的酸奶与自己在家制作的不同,自己做的酸奶,马上就喝了,不需要加稳定剂,但大规模往超市送的酸奶不一样,因为要在路上长时间运输,会经过剧烈的碰撞和振动,酸奶的状态会被破坏,里面的乳清会析出,看上去酸奶就像坏了,这样会卖不出去。虽说酸奶静止下来并冷藏,又会凝结起来,但回不到最初稠稠的状态。无论对于卖场还是消费者来说,都希望买到状态均衡一致的,所以需要添加稳定剂中的增稠剂,增加稠度,并保持状态稳定。
      酸奶中加的增稠剂,现在主要有几种,果胶、明胶、以及变性淀粉,变性淀粉用的最早,主要从木薯、玉米、马铃薯中提取出来,成本最低,但增稠的效果最差,后来开始用果胶、明胶,果胶是从树皮、橘子皮、苹果核、向日葵盘中提取的多糖,明胶是从牛骨、牛的皮毛、鱼类等物质中提取的,果胶、明胶比较贵,但增稠效果好。)
      很长一段时间,我只有一种口味,叫原味,其实加入了白砂糖、增稠剂这些东西后,我已经与最早的“原味酸奶”不一样。后来,我们的队伍里开始出现各种新口味,有芦荟的、红枣的、黄桃的、提子的……就像水果大军到我们酸奶家族来串门似的,人们非常喜爱。可是原味的我,有点被冷落了。
      不过听那些新口味的兄弟说,他们并没有见到很多水果,有的多加了些果酱,有的只是多加了些闻起来不同味道的食用香精。
        (汤先生说,加果酱或者只加食用香精,不同企业的做法不同,但就算加果酱,因为果酱是从水果中提取出来的,风味损失很大,还是需要加一定的食用香精来提味的。)
      大概在去年,我们酸奶家族又多了个新成员,与我们是液体状不同,这兄弟凝固得像果冻,人们用类似碗一样的容器来装,吃法和吃冰激凌很像,要用勺子舀着吃,还有个奇怪的名字,叫老酸奶。老酸奶比我们卖得贵,但人们更喜欢。
      (汤先生说,在酸奶里加增稠剂,一般是按照千分之五的比例来加,有时候会单加一种增稠剂,有时候会加非单体的,就是几种增稠剂调配起来,因为果胶、明胶比较贵,1公斤要100元,有时候会与变性淀粉混起来一起加,但所加的总量不变。
      因为老酸奶状态比较特殊,这个状态通过凝固型发酵方式可得,但要保持这种凝固的状态,加增稠稳定剂会更好一点。)
      当然,也许是我们的身份最近一些年来变化太快了,也有一些兄弟姐妹被无良商家盯上,用各种不合规的方法,用添加剂把他们打扮得很花哨,一方面降低成本,一方面取悦人们,让我们整个家族都觉得很丢脸。
      所以,今后你们在超市里,一定要多个心眼,尽量不要去选择那些太花哨的酸奶,这样既有益你的健康,也能保持我们家族的传统和优秀品质。

发布时间:2011-06-12 14:02:17



 
 
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